22 DE junio de 2021
Cerdo, Mexicana, Ocasión especial, Otoño, Res
Chiles en nogada
Dicen que se inventaron en un convento… Aunque nunca lo sabremos con certeza, pues en el México del siglo XIX a las monjitas solo se les permitía cocinar y rezar; no les daba tiempo para tales ociosidades como escribir en un diario. Tal vez era que no les daba tiempo, o tal vez era que no les pasaba nada muy interesante, pero igual… yo antes de escribir que cociné un chile, escribiría algo un poco más divertido, ¿saben? como que el padre me hizo ojitos al pasar o algo así.
Pero bueno, permanecerá como un misterio. Aquella persona de anónima identidad no sabía que al cocinarlo estaba siendo partícipe de una creación mágica, un plato que funciona como parteaguas en la travesía de placeres culinarios que emprendemos las generaciones contemporáneas. “Relleno dulce, salsa cremosa, sabor a nuez, un toque ahumado… ¿de dónde viene? ah sí, del chile”… Después de ese momento —que resulta confuso para algunas personas— se abren las puertas a una nueva combinación de ingredientes que antes no sabíamos que podían encontrarse en armonía. Es un mestizaje culinario… una experiencia que nos vuelve más rebeldes y más audaces en la cocina. Es un plato que celebra con sus colores, sus sabores profundos y su complejidad, al país que me adoptó con tanto cariño. A mi México lindo y querido.
Chiles en nogada
Ingredientes
- 10 CHILES
10 chiles poblanos
Para decorar: granada, perejil y nuez de Castilla.
- PARA EL RELLENO:
2 cucharadas de manteca o aceite
Una cebolla (330g) – cortada finamente.
4 dientes de ajo – cortados finamente.
300g carne molida de res
300g carne molida de cerdo
1/2 cucharadita de orégano en polvo
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/4 cucharadita de clavo en polvo
4 tomates – haz un corte en forma de cruz en uno de los extremos y hiérvelos por 30 segundos. Retira la piel y licúa.
3/4 taza de pasas
2 manzanas – cortadas en cuadros pequeños.
2 peras – cortadas en cuadros pequeños.
2 duraznos – cortados en cuadros pequeños; si no encuentras fresco puedes usar durazno en almíbar.
1/2 plátano macho (140g) – cortado en cuadros pequeños.
6 ramitas de tomillo fresco
1/3 taza de jerez
Una cucharadita de azúcar
Una taza de almendras peladas (en el procedimiento explico cómo pelarlas) – cortadas groseramente. *Puedes sustituir esto por media taza de almendras y media taza de piñones.
*Opcional: Tradicionalmente llevarían acitrón, pero la biznaga está en peligro de extinción (¡no la compres!). Como sustituto puedes agregar a la receta 3/4 taza de fruta cristalizada (papaya, guayaba o piña funcionarían).
- PARA LA NOGADA:
3 tazas de nuez de Castilla – cómpralas peladas.
1 1/2 taza de almendras peladas (en el procedimiento explico cómo pelarlas)
1 1/2 taza de leche
1 taza de crema
200g queso de cabra
200g queso crema
1/4 taza de jerez
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de canela
Instrucciones
- PARA PELAR LAS ALMENDRAS:
Las almendras son muy fáciles de pelar (no como la nuez de Castilla), solo pon agua a hervir y agrega las almendras con piel. Retira del fuego y espera unos 5 minutos. Para pelarlas, toma cada almendra y presiónala para que salga por el lado puntiagudo; sumérgelas en agua fría hasta que estés listo para usarlas.
PARA EL RELLENO:
A mí me gusta hacer el relleno un día antes. En un sartén amplio, derrite la manteca y agrega la cebolla y el ajo; sazona inmediatamente con sal y pimienta y sofríe por unos minutos. Agrega las carnes, sal pimienta y las especias; revuélvelo muy bien y separa la carne con una cuchara de madera hasta que haya cambiado de color. Agrega el puré de tomate y las pasas, deja que hierva por unos minutos. Luego agrega todas las frutas (manzanas, peras, duraznos y plátano macho), el tomillo fresco y el jerez. Una vez que hierva, déjala tapada a fuego lento por una hora, agregando agua cada vez que sea necesario. Agrega las almendras y el azúcar y permite que se evapore todo el líquido. Rectifica sazón y aparta hasta que vayas a rellenar los chiles.
PARA LA NOGADA:
Licúa las almendras, las nueces de Castilla y la leche. Una vez que estén bien trituradas, agrega los quesos, la crema, el jerez, el azúcar y la canela. Licúa hasta que alcances la consistencia deseada. Puedes agregar una pizca de sal justo antes de servir, pero si la agregas desde el principio la salsa se podría empezar a poner un poco oscura.
PARA SERVIR LOS CHILES:
Asa los chiles a fuego directo hasta que se quemen por todos lados. Mételos en una bolsa plástica y ciérrala por 2 minutos. Pela los chiles con ayuda de un cuchillo, lo que te falte puedes retirarlo bajo un chorro de agua fría. Haz una incisión pequeña a lo largo del chile y ayúdate con una cuchara para retirar las semillas: hazlo de manera delicada, no quieres que la incisión se abra demasiado. Calienta el relleno en un sartén y rellena los chiles con cuidado.
Sírvelos con el corte hacia arriba para que los jugos de la carne no chorreen y cúbrelos con abundante nogada, perejil, nueces de Castilla y granada.
Notas
- A mí me gusta acompañarlo con vino rosado seco. También queda bien con blancos como riesling o viognier.
Me encanta tu personalidad apacible, la facilidad, la pasión y el amor con que cocinas. También amo cocinar, me da paz y felicidad, y más aún cuando escucho los “Hummmm!! Que delicioso te quedó!!” de mis hijos y mis seres amados. Gracias por compartir tus bellísimas historias y deliciosas recetas con el mundo. Y ahora sé que también tienes tu club de lectura. Fabuloso, espero unirme eventualmente. Hace falta más gente como tú. Gracias Mandoka.
Lau*
Muchas gracias Laura!!! Me encanta que me compartas esos momentos en familia. Y al club de lectura bienvenida cuando quieras 🙂 ya estamos en proceso de leer nuestro segundo libro “El murmullo de las abejas” de Sofía Segovia