13 DE mayo DE 2021
Americana, Cerdo, Italiana, Pastas, Recetas, Invierno, Otoño, Res
Spaghetti allá Bolognese
Mi primera receta es un homenaje a mi casa. Familia de cuatro, sin contar a los tres perros, dos gatos y pareja de pajaritos que ponen su nido en mi ventana. Aunque la costumbre de ir a misa, característica de toda familia decente ante los ojos de la sociedad, no sea nuestra fuerza… nuestros domingos siguen siendo especiales. Mi papá despertándonos con un grito para ir a desayunar al medio día, y algunos días, cuando alguien está de muy buen humor, se hace la clásica boloñesa.
La rutina no ha cambiado mucho a través de los años. Para mí, una boloñesa es mi casa. No existe otro plato que me haga sentir igual, que me dé un abrazo cada vez que lo como, ni que critique más en restaurantes (porque el de mi casa siempre es mejor).
Ahora, los italianos nunca se la comen con spaghetti, prefieren fettuccine o tagliatelle. En mi casa no hay ningún italiano, entonces siempre se ha preparado así.
Probablemente es de las pastas que requieren de más tiempo, trabajo y paciencia; pero parte del encanto es justamente el proceso dominguero de prepararla.
Spaghetti alla Bolognese
Ingredientes
- 4 PORCIONES
Aceite de Oliva
1 Cebolla muy grande – picada en cuadros
3 Dientes de ajo – picados finamente
400g Carne de res molida
250ml Vino tinto
1 Lata (800g) Tomate triturado – pueden ser tomates enteros San Marzano o tomate natural picado, NO puré de tomate.
2 Hojas de laurel
Orégano en polvo – yo prefiero en polvo porque le pongo mucho, y no me gusta la textura que le da el exceso de hierbas secas
Hiebas italianas/ Albahaca seca
1 Cda. Ketchup
Cera sobrante de Parmigiano Reggiano – es el borde del parmesano que no se come, siempre guárdalo y úsalo para este tipo de recetas
1/2 taza Parmigiano Reggiano – rallado
1 Cda. Azúcar morena
450g Spaghetti
Sal y pimienta
Instrucciones
- Sazona la carne molida con sal, pimienta y orégano en polvo.
En un sartén con bordes altos o en una olla, acitrona la cebolla y el ajo con aceite de oliva. Agrega inmediatamente sal y pimienta para que la cebolla suelte el agua que tiene. Cuando esté dorada, agrega la carne y trabaja rápido con una cuchara de madera para separar todas las bolitas que se lleguen a formar; esto es primordial para que quede un ragù homogéneo.
Una vez que la carne haya cambiado de color, añade el vino tinto. Que sea el vino que te estás tomando, no uno de ‘cocina’, y tampoco lo tienes que medir, solo chorrea la cantidad que se te antoje esa noche (no te lo termines, que te sobre para la cena). Deja que reduzca.
Agrega toda la lata de tomate triturado, y llena la misma lata de agua (o caldo de res) para remover el residuo de tomate. En este punto puedes añadir las hojas de laurel, la ketchup y los bordes de parmesano. Ponlo a fuego alto hasta que hierva y, ahora viene el truco: si quieres un buen ragù, tápalo a fuego lento por una hora y media; si quieres un graaan ragù, déjalo mínimo tres horas (agregando agua cada vez que se seque – y revuélvelo de vez en cuando). Cuando esté listo, agrega el azúcar y rectifica si está bien de hierbas, sal y pimienta (yo le pongo mucho orégano en polvo).
Ahora se puede poner a calentar el agua de la pasta. Cuando comience a hervir, agrega un puño grande de sal. Inserta la pasta y cocínala hasta que esté casi lista pero todavía se sienta un poco cruda (no al dente aún).
Coloca en una olla el ragú que creas que vas a utilizar para las porciones que vas a servir, mantenlo caliente. Cuando esté la pasta en el punto que se mencionó anteriormente, transfiérela con unas pinzas al bowl con la salsa. Agrega también unos cucharones del agua en la que hirvió para ayudar a incorporar todo. Déjalo hirviendo hasta que la pasta esté al dente. Apaga el fuego e incorpora el parmesano rallado.
Sirve una torre alta de spaghetti y ponle salsa extra encima. Termínalo con una montaña generosa de parmigiano reggiano rallado. Disfruta con tu copita de vino y jazz de fondo.
Notas
- Sangiovese, tempranillo, mezcla bordalesa (algún tinto de Burdeos, Francia) o algún cabernet sauvignon californiano.