14 DE junio de 2021
Aves, Cerdo, Invierno, Mexicana, Ocasión especial, Otoño, Res, Vegetariana
Mole poblano
Los franceses fueron los primeros en hacerse famosos por sus salsas: velouté, béarnaise, béchamel… todas conformadas por tres o cuatro ingredientes. Todo el mundo les aplaudió por su gran creatividad y dominio de la técnica. “¡Wow! Los franceses sí saben de gastronomía!”
Ahhhh… pero no conocían al mole. Esta salsa solo requiere de 25 ingredientes (como mínimo). Y como siempre se hace en ocasiones especiales, doña Pancha tiene que reunir a todas sus hijas, nietas y primas para que ayuden en la labor de preparar dicho plato para al menos trescientas personas. En la cocina de doña Pancha no se admiten artefactos modernos como la procesadora o la licuadora. Ah no. Aquí todo se hace a mano: cada ingrediente se muele con ayuda del metate y el metapilli. Se cuece en cazuelas de barro que tienen impregnado el sabor de previas preparaciones y se sirve acompañado de un sinnúmero de complementos. Todo elaborado —claro— por el mismo equipo de cocineras.
La receta que les comparto le quita un poco el mérito a todo el proceso artesanal de preparar mole, pero también hace a un lado el factor intimidante. Tal vez no sepa igual al mole poblano de doña Pancha, pero seguro queda mejor que esas pastas que compran en el súper. No sé si sea por la sazón particular que tiene la comida casera o por la satisfacción de decir en voz alta lo siguiente: “Sí, el mole lo hice yo. De cero.”
Mole poblano
Ingredientes
- 4-6 PORCIONES
2 Chiles mulatos
2 Chiles anchos
3 Chiles pasilla
1 Chile chipotle
1 Trozo de pan – puede ser bolillo o baguette.
1 Tortilla de maíz
40ml Aceite vegetal
40g Manteca de cerdo
1/2 Cebolla blanca – en trozos
1 Diente de ajo
1 Plátano macho – en trozos
2 Clavos
2 Pimientas gordas – aplastadas
Pizca de orégano en polvo
1 Jitomate – en gajos
1 Tablilla (90g) de chocolate “Abuelita” – yo en una ocasión usé chocolate amargo Lindt sin azúcar para una versión keto, quedó espectacular.
20g Almendra
20g Pasas
20g Cacahuate
1/4 Rama de canela
20g Ajonjolí y extra para servir
1 Hoja de laurel
Pizca de tomillo
Pizca de mejorana
Azúcar al gusto
Caldo de pollo (suficiente para cubrir la salsa)
Instrucciones
- PARA LA SALSA (En caso de que lo vayas a comer en el momento):
Pon a hervir agua en una olla mediana. Retira las semillas y desvena los chiles. Conserva las semillas del chile ancho. Asa los chiles en fuego directo (quémalos un poco) y blanquéalos en el agua hirviendo. Ahora dora/quema el pan, la tortilla y las semillas de chile ancho en un sartén. Colócalos en un palto aparte.
En una olla con el aceite y la manteca, agrega la cebolla, el ajo, el plátano macho, el clavo, la pimienta gorda y la pizca de orégano. Agrega sal y permite que se doren bastante, la cebolla debe verse algo quemada y el plátano caramelizado. Sé paciente, los ingredientes deben adquirir buen color. Agrega el jitomate.
Ahora añade la tortilla, el pan, el chocolate, las almendras, las pasas, el cacahuate, la canela, el ajonjolí y las semillas de chile ancho (si no lo quieres picante, omite las semillas). Incorpora los chiles blanqueados, el laurel, tomillo, mejorana y un poco de azúcar. Cocina todo por un rato para que los sabores se conozcan, para que se sientan cómodos en compañía. Agrega el caldo de pollo hasta cubrir y deja que hierva por 10 minutos. Licúa la salsa y regrésala a la olla. Ahora es momento de probarla y rectificar sazón. Puedes agregar más sal, hierbas, azúcar, chocolate… lo que sientas que falte, cada mole es diferente. Sírvelo con más semillas de ajonjolí para decorar.
Puedes acompañarlo con pollo, pato, pavo; puedes servirlo como salsa para tus quesadillas o puedes hacer taquitos de pollo y bañarlos en mole para hacer “enmoladas”. A mí me encanta acompañarlo con salmón, pero es cuestión de gustos.
PARA EL CONCENTRADO (En caso de que lo quieras guardar por mucho tiempo):
Sigue los mismos pasos de la salsa. Únicamente omite el jitomate y el caldo de pollo. Aquí el truco es secar la mezcla lo más posible y omitir ingredientes con alto contenido de agua. En lugar de usar la licuadora, lo vas a procesar hasta que tenga la consistencia de una pasta, agregando aceite poco a poco. Colócalo en un frasco de vidrio y cuando enfríe, cúbrelo completamente con aceite, para que no esté en contacto con oxígeno.
Refrigéralo y consérvalo por máximo dos semanas. Cuando lo vayas a usar, puedes acitronar un poco de jitomate en una olla, agregar el concentrado y diluirlo con caldo de pollo hasta que obtengas la consistencia deseada.
Notas
- Si no quedó muy picante lo acompañaría con nebbiolo, tempranillo o zinfandel con añejamiento en barrica.