18 DE enero DE 2022
Italiana, Ocasión especial, Primavera, Verano
Lasaña
Cuando le pregunté a la Nonna que cuál era su secreto para la lasaña perfecta, respondió que el proceso de hacer lasaña es un acto de paciencia. Pues es de los pocos platos que —cuando bien ejecutados— cumplen con la función de alimentar tanto al alma como al cuerpo. Y para disfrutar el trayecto hay que aprender a verlo como un ritual: porque es conformado por varios pasos y cada elemento tiene su historia. Por eso resulta primordial dejar que el ragù hierva por lo menos tres horas, y el que no entienda que el ritual de la lasaña es un acto de paciencia, interrumpirá el proceso apenas le empiece a dar hambre.
También es importante que el tiempo de horno sea el adecuado. Suficiente para dorar la superficie pero sin cometer el grave error de secar su interior. Y al retirarla del horno será de máxima importancia esperar a que se enfríe un poco. Pero el que no entienda que el ritual de la lasaña es un acto de paciencia, la servirá de inmediato y las porciones no mantendrán ni la forma, ni la textura, ni el sabor que se estaba buscando.
Y desde ese día comencé a respetar inmensamente la cocina de la Nonna. Entendí que cuando llegaba al comedor y colocaba su aromática ofrenda en el centro de la mesa, era el resultado de un largo proceso que reflejaba su cualidad más grande como cocinera: la de ver a la cocina como un espacio artístico —casi terapéutico— y no como una obligación.
Lasaña
Ingredientes
- 8 PORCIONES
16 Láminas de lasaña De Cecco
680 g. Queso Mozzarella
Parmigiano Reggiano – suficiente para rallar abundante entre cada capa. Aprox. 100 g. Es muy importante que sea el italiano, denominación de origen, no cualquier queso parmesano.
Albahaca fresca para decorar
- PARA EL RAGÚ:
Aceite de oliva
1 Cebolla grande – picada en cubos.
3 Dientes de ajo – picados finamente.
Orégano en polvo – si solo encuentras orégano en hojuelas, te recomiendo que lo tritures en un molcajete, así puedes agregar abundante sin perjudicar la textura del ragù.
450 g. Carne molida de res – magra. Es importante que sea de la mejor calidad que puedas encontrar y magra, es decir, que no tenga demasiada grasa. Esto es lo más importante para alcanzar un buen ragù.
1/4 Taza pasta concentrada de tomate – de la que venden en tubito o en latas pequeñas.
1 Copa de vino tinto – del que te estés tomando.
800 g. Tomates enteros pelados en lata – es importante que sean tomates enteros pelados y no el tomate triturado ni salsas ya preparadas.
2 Hojas de laurel
Un borde de Parmigiano Reggiano – Solo si tienes a la mano o te quedó de un queso anterior.
Sal y pimienta
1/4 taza Parmigiano Reggiano – rallado.
*Opcional: Una cucharadita de azúcar si tu salsa quedó ligeramente ácida.
- PARA LA MEZCLA DE RICOTTA:
450 g. Queso Ricotta
Un puño de albahaca fresca – cortado groseramente.
Un huevo
Sal
Instrucciones
- PARA EL RAGÙ:
El proceso de hacer lasaña lo puedes empezar un día antes. Así, la carga de trabajo se divide en dos y el ragù concentra sus sabores durante la noche.
Lo primero que vas a hacer es sazonar la carne molida con un poco de sal, pimienta, orégano en polvo y aceite de oliva. Aparta en un bowl y ahora sofríe la cebolla y el ajo con aceite de oliva, lo ideal es usar un sartén con bordes altos o una olla. Agrega inmediatamente sal, pimienta y orégano en polvo. Agrega la carne sazonada y trabaja rápido con una cuchara de madera para separar todas las bolitas que se lleguen a formar; esto es primordial para que quede un ragù homogéneo.
Una vez que la carne haya cambiado de color, agrega la pasta concentrada de tomate. Sofríe por unos minutos, aumenta el fuego y agrega el vino tinto. Que sea el vino que te estás tomando, no uno de ‘cocina’, y tampoco lo tienes que medir, solo chorrea la cantidad que veas necesaria. Deja que reduzca.
Agrega las latas de tomate y usa tu cuchara de madera para triturarlos groseramente. Llena las mismas latas de agua (o caldo de res reducido en sodio) para remover el residuo de tomate. En este punto puedes añadir las hojas de laurel y el borde de parmesano. Ponlo a fuego alto hasta que hierva y, ahora viene el truco: si quieres un buen ragù, tápalo a fuego lento por una hora y media; si quieres un graaan ragù, déjalo mínimo tres horas (agregando agua cada vez que veas necesario – y revuélvelo de vez en cuando). Nunca permitas que tu salsa se seque, debe mantenerse húmeda en todo momento. Cuando esté listo, apaga el fuego y agrega el azúcar (si te parece necesario para contrarrestar la acidez), el Parmigiano Reggiano rallado y rectifica si está bien de hierbas, sal y pimienta (yo le pongo mucho orégano en polvo). Revuelve muy bien y aparta hasta que estés listo para armar tu lasaña.
PARA LA MEZCLA DE RICOTTA:
Mezcla muy bien todos los ingredientes en un bowl y aparta.
PARA ARMAR LA LASAÑA:
Precalienta el horno a 180ºC. Pon una olla de agua a hervir y agrega un puño grande de sal. Cocina tus láminas de pasta por 4-5 minutos y cuélalas. Rocía con un poco de aceite de oliva para evitar que se peguen.
En tu refractario favorito, ve alternando capas en el siguiente orden: empezamos con una capa de ragù (para evitar que se pegue la pasta al fondo del refractario), pasta, mezcla de Ricotta, Mozzarella rallado, abundante Parmigiano Reggiano rallado, ragù, pasta, mezcla de Ricotta, Mozzarella rallado, abundante Parmigiano Reggiano rallado, ragù… y así te vas hasta que llegues a la última. La cantidad de capas va a depender de la forma de tu molde, pero lo más importante es dejar suficiente Mozzarella y parmesano para gratinar al final.
Hornea por 50 minutos – 1h. 15 (el tiempo va a depender de tu horno) y enciende la función de gratinar por los últimos 10 minutos. Retira y decora con hojas de albahaca. Ahora espera por lo menos 45 minutos a que se enfríe un poco antes de servirla. Esto último es muy importante, pues si la sirves recién salida del horno las porciones no van a mantener su forma y en general la lasaña no va a tener la textura deseada. Disfrútala en el centro de tu mesa con un vinito y buena compañía.
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Notas
- A mí me gusta acompañarla con sangiovese o pinot noir.