29 DE abril DE 2022
Botanas, Italiana, Ocasión especial, Primavera, Res, Verano
Carpaccio di manzo
Le gusta salir las tardes de sol. Con mesas al aire libre y corrientes que tapizan la mesa con pétalos de jacaranda. El festín italiano espera su presencia. Ya está la pasta, el pesto y la ensalada. Ya está el aperitivo color naranja que nos trajo la vecina Caralarga. Le decimos así porque tiene la cara flaca y el cuello largo como jirafa.
Pero el carpaccio espera, pacientemente, a que preparen ese alioli a base de ajo y aceite de oliva que no puede faltar. De niña me decían que mejor llegar tarde que desarreglada. Y así se lo inculqué a él. Un poco de alioli, sal marina, limón… ¿aceite de trufa? ¿por qué no? Ni que hubiera que esperar una ocasión especial para usar tus zapatos favoritos. El sol salió y eso, por sí solo, es motivo de celebración. Mucho aceite de trufa entonces.
Y el carpaccio sale después de unos minutos. Con destellos que parecen diamantes y su presencia sofisticada que revela la ridícula concentración de sabor entre esas láminas. Sobre la mesa lo decoran pétalos de jacaranda y completa, con broche de oro, nuestro festín italiano en una tarde de sol.
Carpaccio di manzo
Ingredientes
- PARA EL ALIOLI:
Una yema de huevo
1 Cdita. Mostaza Dijon
2 Dientes de ajo – rallados.
Un chorrito de jugo de limón amarillo
Sal
Aceite de oliva extra virgen- lo necesario para que el alioli agarre consistencia.
- PARA EL CARPACCIO:
Carpaccio de filete – pídelo así en la carnicería, el MISMO día que vayas a comer el carpaccio, súper fresco. Lo importante es que te den el filete (lomito) de res en láminas muy delgadas. Puedes llevar el plato en el que lo vas a servir para que de una vez te lo sirvan en esa forma; de lo contrario, la forma de su charola va a definir la forma de tu carpaccio. Yo no lo pido por peso, lo pido por la cantidad de charolas que quiera.
Alioli que preparaste
Sal Maldon
Pimienta recién molida – molido medio/fino.
Jugo de limón
Aceite de trufa
Cebollín – picado finamente.
Alcaparras
Parmigiano Reggiano – en láminas.
Arúgula
Instrucciones
- PARA EL ALIOLI:
En un bowl mediano, mezcla la yema de huevo, la mostaza Dijon, el ajo rallado o triturado, el jugo de limón y la sal. Cuando esté todo incorporado, agrega poco a poco y en forma de hilo el aceite de oliva. Nunca pares de batir o se te puede cortar la mezcla. Vas a ver que se va a ir formando una especie de mayonesa. Para de agregar aceite cuando hayas alcanzado la consistencia deseada; a mí me gusta que el alioli de mi carpaccio no sea demasiado denso.
PARA EL CARPACCIO:
Voltea la charola con el carpaccio sobre el platón en el que lo vayas a servir y retira la lámina protectora. Nunca transfieras el carpaccio a otro plato con un tenedor; se te va a romper y perder la forma (y si no pasa esto, es que las láminas no están lo suficientemente delgadas).
Agrega el alioli con ayuda de una brocha o una espátula, muy delicadamente para que no se rompa el carpaccio. Después a mí me gusta pasar un tenedor sobre el alioli para darle diseño. Ahora agrega abundante sal Maldon que vas a ir triturando con el roce de tus dedos… sé bastante generoso con la sal, que cada bocado tenga suficiente. Prosigue con la pimienta, unas gotas de limón y el aceite de trufa (puedes sustituirlo por aceite de oliva normal). Este último ingrediente le va a dar un brillo importante a nuestro carpaccio.
Luego coloca suficiente cebollín picado, alcaparras, Parmigiano Reggiano en láminas (por favor, lamínalo tú) y unas hojas de arúgula.
Disfruta con pan rústico en un día de verano!
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Notas
- Riesling, sauvignon blanc o Champagne.