22 DE junio de 2021
Cerdo, Mexicana, Ocasión especial, Otoño, Res
Asado negro
Este me transporta a mi infancia. A los días de consentimiento en donde los aromas dulces, profundos y complejos llenaban cada espacio de la casa… sin preocupaciones en mente, solo el buen asado negro con su respectivo arroz blanco y tajadas sobre la mesa: manjar para cualquiera con papilas gustativas funcionales. Además, cuando eres niño y la comida te la preparó tu tía consentidora, los sabores se convierten en abrazos y los aromas en nostalgia. Por eso, los amantes de la cocina viviremos ahogados en intentos de replicar estas recetas, y raro será el día en que logremos revivir la sensación cálida envolvente que nos provocaba la comida de ese familiar especial.
Asado negro
Ingredientes
- 4-6 PORCIONES
1kg Cuete de res – entero; también se le conoce como muchacho o eye of round beef.
240g Piloncillo – también puedes encontrarlo como papelón o panela. Cortado en trozos para que se derrita más rápido.
90g Mantequilla
- PARA EL GUISO:
Una cebolla grande – cortada en trozos.
Un tomate mediano – cortado en gajos.
Un pimiento rojo – grande, cortado en trozos y sin semillas.
2 Ají dulce – sin semillas, si no encuentras ají dulce puedes agregar medio pimiento más.
3 tallos de apio – cortados en trozos.
3 tallos de cebollín
3 dientes de ajo
2 cubitos de caldo de res – lo puedes sustituir por concentrado de caldo de res natural.
Un puño grande de cilantro
Azúcar
Instrucciones
- En una olla de acero inoxidable o Dutch oven, pon a derretir la mantequilla con el piloncillo. Sazona la carne con sal gruesa y séllala sobre esta mezcla a fuego muy alto. El truco es dejar que se queme… sí, que se queme por todos lados. No te preocupes por el sabor a quemado, la costra de la carne debe verse negra. Si crees que es necesario puedes agregar un chorrito de agua.
Licúa todos los ingredientes del guiso junto con un par de tazas de agua. Si vas a usar caldo de res natural, sustituye el agua por este caldo.
Agrega el guiso que licuaste al asado hasta que lo cubra. Si tu trozo de carne es muy alto, puedes agregar más agua o voltearlo a la mitad de la cocción. Deja que hierva y mantenlo tapado a fuego lento por una hora y media. Retira la carne, córtala en rebanadas y colócala nuevamente en la salsa para que hierva por una hora más o hasta que quede muy suave. Agrega un poco de azúcar para contrarrestar el sabor amargo y rectifica sazón.
Sirve el asado con arroz blanco y plátano macho frito.
Notas
- Yo escogería un cabernet sauvignon o un zinfandel de California. Si encuentras un tinto semiseco le quedaría muy bien.