18 DE junio de 2021
Francesa, Invierno, Postres

Tomate confitado a los doce sabores
Y así se termina mi semana francesa. La que nos recordó lo importe que es incorporar una copa de vino, unas cucharadas de mantequilla y unas horas de buena música en nuestra rutina diaria. Se termina con este postre original y afrancesado; creación de una mente brillante llamada Alain Passard, uno de los muchos ejemplos de pasión y dedicación que nos regala este país.
Y ahora, ¿qué les pareció? A mí me gustó tanto que estoy considerando hacer lo mismo con otros lugares. Está subestimado lo poderoso que puede ser empaparnos con la culinaria de un país; pues al tomarnos el tiempo de conocer sus ingredientes, sus técnicas, su música y su vino, estamos haciendo un ejercicio de cultura de manera casi inconsciente. Así que vayan pensando en ideas para futuras semanas en honor a países, personas, canciones, lugares… A ver qué se nos ocurre.




Tomate confitado a los doce sabores
Ingredientes
- 4 PORCIONES
- PARA LA SALSA BRUNA:
Una cucharada de mantequilla
Media cebolla – troceada.
Media zanahoria – troceada.
Un diente de ajo
1/2 Cucharada de harina
1/4 Taza de caldo de res
Una hoja de laurel
3 Ramas de tomillo fresco
Sal y pimienta
- PARA LOS TOMATES:
4 Tomates heirloom – pequeños.
200g Manzana
200g Pera
75g Piña
Una cucharada de salsa bruna
2g Jengibre fresco – rallado.
3 Clavos de olor
1g Canela
15g Pasas
2g Ralladura de naranja
4g Ralladura de limón amarillo
1g Menta
10g Nuez pecana
10g Pistache
10g Almendra
Extracto de vainilla
Jugo de una naranja
Azúcar morena
Instrucciones
- PARA LA SALSA BRUNA:
En una olla pequeña, sofríe la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo con mantequilla. Sazona con sal y pimienta. Agrega la harina y revuelve por 2 minutos. Ahora agrega el caldo de res y las hierbas. Permite que hierva a fuego lento por 45 minutos, agregando agua constantemente para evitar que se seque. Rectifica sazón y cuela la salsa.
PARA LOS TOMATES:
Precalienta el horno a 200°C.
Haz una abertura en la parte superior de los tomates. Con ayuda de un cuchillo desprende ligeramente el relleno de los bordes y usa tu mano para terminar de retirar todas las semillas. Ahora sumérgelos en agua hirviendo por 15 segundos y pásalos por un chorro de agua fría. Desprende la piel de los tomates de manera muy, muy delicada y colócalos aparte.
Cincela las manzanas, peras, piña, nueces, almendras y pistaches. En un sartén con bordes altos, coloca una capa fina de azúcar morena y permite que se caramelice. Agrega las manzanas, peras y piña y sofríe por unos minutos. Ahora incorpora el jengibre, la ralladura de naranja y limón, las nueces, las almendras, los pistaches, los clavos, la canela rallada, la menta cincelada, las pasas, la salsa bruna y un chorrito de vainilla. Sazona con un poco de sal y revuelve por unos minutos a fuego lento hasta que todo esté caramelizado. Retira los clavos de olor y rellena a los tomates con esta mezcla. Agrega salsa bruna adicional en cada uno y cúbrelos con sus respectivas tapas.
Enjuaga el sartén en el que hiciste el relleno, sécalo muy bien y espolvorea una capa delgada de azúcar morena. Permite que se caramelice. Con cuidado, agrega el jugo de naranja y un chorrito de vainilla, agitando rápidamente para que todo se incorpore. Coloca los tomates en el sartén y hornea por 10 minutos, bañando frecuentemente con el jugo de cocción.
Sírvelos calientes con una bolita de helado de vainilla y música de Edith Piaf.
Notas
- Un oporto joven.