Francesa, Invierno, Postres

Tomate confitado a los doce sabores

18 DE junio de 2021

Francesa, Invierno, Postres

Tomate confitado a los doce sabores

Y así se termina mi semana francesa. La que nos recordó lo importe que es incorporar una copa de vino, unas cucharadas de mantequilla y unas horas de buena música en nuestra rutina diaria. Se termina con este postre original y afrancesado; creación de una mente brillante llamada Alain Passard, uno de los muchos ejemplos de pasión y dedicación que nos regala este país.

Y ahora, ¿qué les pareció? A mí me gustó tanto que estoy considerando hacer lo mismo con otros lugares. Está subestimado lo poderoso que puede ser empaparnos con la culinaria de un país; pues al tomarnos el tiempo de conocer sus ingredientes, sus técnicas, su música y su vino, estamos haciendo un ejercicio de cultura de manera casi inconsciente. Así que vayan pensando en ideas para futuras semanas en honor a países, personas, canciones, lugares… A ver qué se nos ocurre.

Tomate confitado a los doce sabores
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Tomate confitado a los doce sabores

Receta de Mandoka

Ingredientes

  • 4 PORCIONES
  • PARA LA SALSA BRUNA:

  • Una cucharada de mantequilla

  • Media cebolla – troceada.

  • Media zanahoria – troceada.

  • Un diente de ajo

  • 1/2 Cucharada de harina

  • 1/4 Taza de caldo de res

  • Una hoja de laurel

  • 3 Ramas de tomillo fresco

  • Sal y pimienta

  • PARA LOS TOMATES:

  • 4 Tomates heirloom – pequeños.

  • 200g Manzana

  • 200g Pera

  • 75g Piña

  • Una cucharada de salsa bruna

  • 2g Jengibre fresco – rallado.

  • 3 Clavos de olor

  • 1g Canela

  • 15g Pasas

  • 2g Ralladura de naranja

  • 4g Ralladura de limón amarillo

  • 1g Menta

  • 10g Nuez pecana

  • 10g Pistache

  • 10g Almendra

  • Extracto de vainilla

  • Jugo de una naranja

  • Azúcar morena

Instrucciones

  • PARA LA SALSA BRUNA:
    En una olla pequeña, sofríe la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo con mantequilla. Sazona con sal y pimienta. Agrega la harina y revuelve por 2 minutos. Ahora agrega el caldo de res y las hierbas. Permite que hierva a fuego lento por 45 minutos, agregando agua constantemente para evitar que se seque. Rectifica sazón y cuela la salsa.

    PARA LOS TOMATES:
    Precalienta el horno a 200°C.
    Haz una abertura en la parte superior de los tomates. Con ayuda de un cuchillo desprende ligeramente el relleno de los bordes y usa tu mano para terminar de retirar todas las semillas. Ahora sumérgelos en agua hirviendo por 15 segundos y pásalos por un chorro de agua fría. Desprende la piel de los tomates de manera muy, muy delicada y colócalos aparte.
    Cincela las manzanas, peras, piña, nueces, almendras y pistaches. En un sartén con bordes altos, coloca una capa fina de azúcar morena y permite que se caramelice. Agrega las manzanas, peras y piña y sofríe por unos minutos. Ahora incorpora el jengibre, la ralladura de naranja y limón, las nueces, las almendras, los pistaches, los clavos, la canela rallada, la menta cincelada, las pasas, la salsa bruna y un chorrito de vainilla. Sazona con un poco de sal y revuelve por unos minutos a fuego lento hasta que todo esté caramelizado. Retira los clavos de olor y rellena a los tomates con esta mezcla. Agrega salsa bruna adicional en cada uno y cúbrelos con sus respectivas tapas.
    Enjuaga el sartén en el que hiciste el relleno, sécalo muy bien y espolvorea una capa delgada de azúcar morena. Permite que se caramelice. Con cuidado, agrega el jugo de naranja y un chorrito de vainilla, agitando rápidamente para que todo se incorpore. Coloca los tomates en el sartén y hornea por 10 minutos, bañando frecuentemente con el jugo de cocción.
    Sírvelos calientes con una bolita de helado de vainilla y música de Edith Piaf.

Notas

  • Un oporto joven.