7 DE julio DE 2021
Del mar, Mexicana, Verano
Tacos de pescado al pastor
Yo vengo del mar. Crecí nadando entre parques de coral y el agua salada lograba darme vida. Por eso a veces me siento excluido. Pues pareciera que el resto de los tacos “al pastor” le tienen miedo a lo que sea diferente: a esa cultura playera, ligera y despreocupada que no se asemeja mucho a su forma de vivir en el corral. No les gusta que llevemos el mismo apellido si yo no represento a su versión original: en trompo y elaborada por las manos del taquero. Por eso me ven así…
Pero con el tiempo he aprendido que no me debe de importar lo que piensen de mí. Eso solo me hace débil y los termina fortaleciendo a ellos. Entonces enderezo los hombros, levanto la cabeza y digo en voz alta: “yo soy un taco de pescado al pastor: auténtico, diferente y aderezado con los aires que me regaló una infancia en la bahía”.
Tacos de pescado al pastor
Ingredientes
- 4-6 PORCIONES
1 Kg pescado blanco – tilapia, robalo, dorado o el que más te guste.
- PARA EL ADOBO:
4 Piezas de chile guajillo
4 Piezas de chile ancho
45g Pasta de achiote / onotto
2 Dientes de ajo
Un trozo de cebolla (100g aprox.)
Un trozo de piña (50g aprox.)
1/4 Cucharadita de comino
1/2 Cucharadita de orégano
1 Cucharadita de pimienta negra entera
1/2 Taza vinagre de manzana
Aceite vegetal – aprox. 1/4 – 1/2 taza (puede variar).
- PARA LA SALSA:
250g Tomate verde
Un trozo de cebolla
2 Dientes de ajo
1 Chile jalapeño – con todo y semillas.
2 Chiles serranos – te recomiendo retirar las semillas y agregárselas después para controlar el nivel de picor.
Jugo de 2 limones
Medio aguacate
Un puño de cilantro
- PARA LOS TACOS:
Tortillas de maíz nixtamalizado
Cebolla y cilantro cortados finamente.
Un trozo pequeño de piña.
Instrucciones
- PARA EL PESCADO AL PASTOR:
Desvena los chiles secos (guajillo y ancho) y retira las semillas. Ásalos a fuego directo y sumérgelos en una olla pequeña con agua hirviendo. Agrégalos a la licuadora (sin el agua), junto con el resto de los ingredientes del adobo (menos el aceite) y un poco de sal. Comienza a licuar y ve agregando un hilo de aceite vegetal hasta que comience a formarse un líquido homogéneo.
Rectifica sazón y cubre tus filetes de pescado, previamente sazonados con sal por ambos lados, en este adobo. Deja marinando por mínimo media hora.
Podrías cocinar el pescado a la parrilla para un sabor especial, pero por practicidad lo podemos hacer así: agrega suficiente aceite vegetal o aceite de aguacate en un sartén antiadherente y cocina los filetes de pescado a fuego alto (sin haber retirado el adobo) hasta que se les haya formado una costra oscura. Es muy importante lograr este color para imitar el quemadito del trompo de pastor.
Retira cuando ya esté completamente cocido (no seco) y deshebra con dos tenedores.
En ese mismo sartén, dora ligeramente dos trozos pequeños de piña para servir los tacos después.
PARA LA SALSA VERDE:
Licúa todos los ingredientes y rectifica sazón. Puedes añadir más chile si te gustan las salsas muy picantes. *A esta salsa no le agregamos agua porque el tomate verde ya tiene suficiente.
PARA LOS TACOS:
Prepara todos los ingredientes: calienta las tortillas en un comal y ponlas en una tortillera para mantenerlas calientes, corta finamente la cebolla y el cilantro y colócalos en la mesa, corta la piña que doraste en rebanadas muy delgadas y colócala en la mesa, pon la salsa en un bowl y rebana los limones para que cada quien le ponga lo que quiera.
Sirve tu taco con todo: tortilla, pescado al pastor, cebolla, cilantro, piña rebanada, limón y salsa verde.
Clic aquí para ver el video.
Notas
- Chardonnay de clima cálido, albariño o algún rosé seco quedaría muy bien con estos tacos. Cuida la cantidad de limón y de salsa que les pones para no opacar las notas del vino.