18 DE junio DE 2021
Desayunos, Francesa, Guarniciones, Primavera
Soufflé au fromage
Si bates las claras con postura de inseguridad y manos temblorosas, no van a esponjar. Si las ves con gesto de miedo y sumisión, tampoco esperes que esponjen. Por el contrario, si se te olvida que eres un cocinero primerizo y bates a esas claras con confianza, jugando a ser un chef francés de alto renombre… tal vez te crean, entonces es más probable que tengas éxito.
Ahhhh… el famoso, clásico e intimidante soufflé. Que con tan solo una tosca mirada, un respiro violento o un susurro inoportuno puede colapsar. Yo lo describiría como una nube de queso perfecta. Delicada, suave y gloriosa. Es una de las maravillas más grandes que nos ha regalado la culinaria francesa, por eso empiezo mi semana en honor a dicho país con este plato.
Requiere de técnica, sí. Pero la experiencia me ha enseñado que la cocina no es más que una buena actuación: si actúas como si lo supieras hacer, como si de verdad fueras bueno, es posible que logres engañar al plato; entonces el soufflé no va a colapsar, las claras van a esponjar y tú vas a empezar a disfrutar el placer de la cocina.
Soufflé au fromage
Ingredientes
- 4-6 PERSONAS
3 1/2 Cucharadas de mantequilla
4 1/2 Cucharadas de harina
1 1/2 Taza de leche – caliente.
1/2 Cucharadita de sal
Nuez moscada – recién rallada.
Pimienta
6 Yemas de huevo
8 Claras de huevo – a temperatura ambiente.
1/2 Cucharadita de cremor tártaro
Una pizca de sal
100g Queso gruyère – de preferencia suizo, de muy buena calidad y sabor fuerte; rallado grueso.
15g Parmigiano Reggiano – rallado. *Esto es opcional, para un soufflé más tradicional puedes sustituirlo por más gruyère.
Instrucciones
- Precalienta el horno a 200°C y engrasa un molde con capacidad para 8 tazas (10cm de hondo y 15cm de diámetro) con mantequilla y un poco de queso gruyère rallado.
Derrite la mantequilla en una olla mediana y agrega la harina, se va a formar una pasta. Con una cuchara de madera, revuelve a fuego medio por dos minutos sin permitir que se queme. Ahora retira del fuego y permite que se enfríe por unos segundos. Agrega toda la leche caliente y con un batidor de globo mezcla vigorosamente hasta que todo quede bien incorporado, sin grumos. Agrega la sal, pimienta y nuez moscada. Regresa la olla a fuego medio-alto y permite que la mezcla comience a hervir, sin dejar de revolver con el batidor de globo. Deja que hierva por un minuto (se va a poner muy espesa). Ahora retira del fuego e incorpora las yemas una por una. Tapa la olla y comienza con las claras.
Antes de comenzar a batir las claras, asegúrate de que el bowl esté perfectamente limpio, la batidora no tenga ningún residuo y las claras no tengan ningún trozo de yema o cáscara. Esto es primordial para que esponjen. Ahora comienza a batirlas en velocidad lenta. Apenas se empiece a ver una capa de burbujas agrega el cremor tártaro y la pizca de sal. Incrementa la velocidad poco a poco hasta que tus claras estén a punto de nieve. Deben verse brillantes y debes poder formar picos que apenas mantengan su forma al levantar la batidora. Es importante que no las trabajes de más.
Inmediatamente abre la olla con la crema que hiciste antes en la estufa, revuelve un poco con el batidor de globo si es necesario (debe estar tibia) y agrega 1/4 de las claras. Incorpóralas suavemente con una espátula. Ahora agrega esta mezcla al bowl con el resto de las claras e incorpóralas con la misma espátula, de manera rápida pero muy suave. En este proceso vas a empezar a incorporar la mezcla de quesos: cada vez que hagas un movimiento con la espátula incorpora un poco del queso (guarda un par de cucharadas para luego gratinar en el horno). No debes tardar más de un minuto en incorporar todo, pues aquí nuestro objetivo es maniobrar la mezcla lo menos posible para no perder el volumen de las claras. No se debe ver completamente homogéneo de color, es mejor que se vea ligeramente marmoleado.
Ahora transfiere la mezcla a tu molde previamente engrasado. Si no lo vas a hornear en el momento, puedes mantenerlo tapado a temperatura ambiente por un par de horas.
Antes de meter el soufflé al horno, pon el molde a fuego alto en la estufa por 10 segundos para darle un empujón inicial. Inmediatamente colócalo en la rejilla inferior del horno y baja la temperatura a 190°C. Deja que se hornee por 35 minutos sin abrir la puerta. Tu soufflé ya debe haber subido y debe estar dorado por arriba, entonces abre un poco la puerta del horno y coloca rápidamente el queso que habías apartado en la parte superior del soufflé. Hornea por 7-10 minutos más y sírvelo inmediatamente.
Notas
- Sauvignon blanc, riesling o chardonnay.