25 DE junio DE 2021
Americana, Aves, Inglesa, Invierno, Ocasión especial, Otoño
Pavo al vino blanco y hierbas
En la familia Ponce de León no es Navidad sin el majestuoso pavo al vino blanco. Lástima que este año, por la insoportable artritis de mamá Mercedes y la apretada agenda social que tienen sus primeras cuatro hijas, le pasaron la batuta a Juanita.
Juanita no sirve para mucho, ella misma lo dice. No se le da la pintura, la lectura, la música y… bueno, ninguna de las artes que cualquier mujer digna de la mano de un caballero debería tener. La familia lo sabe, y por eso ya tienen todos los preparativos para que su última hija —la quedada— no muera de hambre en su vejez.
Mamá Mercedes le compartió la receta. Siete páginas explicando a detalle cómo marinar al pavo, cómo hacer el gravy y cómo preparar la exquisita salsa de ciruela pasa que nadie se puede resistir. Juanita entró a la cocina —territorio ajeno para ella— puso su música, abrió su botella de vino y empezó a seguir paso a paso la receta: “una copita para el pavo, y una para mí”.
Después de unas horas, Juanita comenzó a sentir un extraño cosquilleo proveniente de las múltiples copas de vino que había tomado. Sentía una llama en su interior, un calor que la hizo sentir empoderada y audaz. Sus sentidos se activaron: percibía aromas, texturas, y sentía que el pavo era una extensión de su propio cuerpo. Dejó de leer la receta y permitió que su intuición se hiciera cargo.
Entre música y bailes, mantequilla y copas de vino, Juanita logró servir al pavo en el centro de la mesa. Papá Leandro susurraba para sí mismo lo inaceptable que era ver a su hija menor comportarse de tal manera; pero no se dio mala vida, porque sabía que Juanita iba a ser su hija quedada. Cuando todos dieron el primer bocado, el ambiente de escepticismo que inundaba el comedor fue reemplazado por gestos de sorpresa. Mamá Mercedes y sus cuatro hijas voltearon a ver a Juanita, quien estaba muy ocupada bebiendo litros de agua para curar su cruda adelantada por tomar vino desde las 10 de la mañana. “¿Qué hiciste para que el pavo quedara tan jugoso, hija?”, “Nada. Solo me dejé ir.”
En fin, eso es lo que me gusta de la cocina salada… los cocineros de alta autoestima nos sentimos confiados en ella. Y, para cocineros primerizos como Juanita, perdona errores y abre las puertas al fascinante mundo de la intuición.
Pavo al vino blanco y hierbas
Ingredientes
- 20-25 PORCIONES
Un pavo de 10-12 Kg
4 limones
90g mantequilla
3 cucharadas de miel
2 cucharadas de romero – picado finamente.
*Utensilios: una pavera, una jeringa de cocina y papel aluminio.
- PARA EL ADOBO:
2 tazas de vino blanco
1/2 taza de cognac o ron añejo
1/2 taza de aceite vegetal
1/3 taza de salsa inglesa
1/3 taza de vinagre de vino o vinagre de manzana
Hierbas: 2 hojas de laurel, 4 ramitas de tomillo, 4 ramitas de mejorana, 3 ramitas de romero.
1/2 taza de sal – parece mucha sal, pero después vamos a enjuagarlo muy bien.
2 cucharadas de pimienta negra
- PARA EL GRAVY:
Una taza de vino tinto
2 cucharadas de salsa inglesa
Una cucharada de miel
500ml caldo de pollo – con muy buen sabor.
Una cucharada de mostaza Dijon
2 ramitas de romero
2 cucharadas de maizena
- PRA LA SALSA DE CIRUELA PASA:
500g ciruela pasa – asegúrate de comprar la que viene sin hueso.
Una botella de vino tinto – 750ml.
2 tazas de azúcar morena
2 cucharaditas de salsa inglesa
Instrucciones
- PARA LA SALSA DE CIRUELA PASA:
Corta las ciruelas pasa en cuartos y déjalas remojando en el vino por una hora. Agrega la azúcar morena y lleva a un hervor, mantén la salsa a fuego lento por 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Apaga el fuego y agrega la salsa inglesa con una pizca de sal. Permite que enfríe y guárdala hasta que sirvas el pavo.
PARA MARINAR AL PAVO:
Enjuaga con agua fría al pavo por dentro y por fuera. Frótalo con limón por todas partes, incluyendo el interior.
Licúa todos los ingredientes para el adobo y cubre al pavo con esta mezcla. Te recomiendo usar una bolsa de plástico para mantener al líquido en constante contacto con la piel. Es importante que el adobo no esté en contacto directo con metal (por su alto contenido de sal).
Deja marinando al pavo en refrigeración por mínimo 8 horas, pero de preferencia por un par de días. Procura que las pechugas (la parte superior del pavo) estén boca abajo para que sean la parte sumergida en el líquido y por ende las que más absorban sabor. Ve bañándolo de vez en cuando.
PARA HORNEAR AL PAVO:
Precalienta el horno a 150°C y coloca la rejilla en la parte más baja del horno.
Mezcla la mantequilla (a temperatura ambiente, si está muy dura suavízala unos segundos en el microondas), la miel, el romero picado y una cucharadita de sal.
Enjuaga todo el adobo del pavo y colócalo sobre una pavera, con las pechugas volteando hacia arriba. Amarra los muslos con una cuerda y atora las puntas de las alas en la parte frontal del pavo (esto requerirá de un poco de fuerza, pero ayuda mucho a la presentación). Te hice un dibujo para que quede más claro:
Sécalo con papel absorbente y unta muy bien toda la mezcla de mantequilla por debajo y por encima de la piel, con cuidado de no rasgarla. Una vez que esté completamente embadurnado de esta mezcla, termínalo con un poco de pimienta recién molida y sal de mar. Cúbrelo con aluminio (que no se escape el vapor por ningún huequito) y mételo al horno.
Después de la primera hora, retira el pavo del horno, pon a un lado el aluminio y recolecta todos los jugos (y la mantequilla derretida) del fondo de la pavera. Colócalos en un recipiente pequeño de vidrio e inyecta a tu pavo con estos jugos, también asegúrate de bañarlo por completo antes de meter al horno nuevamente. Regresa al horno con la cubierta de aluminio y repite este proceso cada hora de cocción: tu pavo debe estar en el horno por aproximadamente 40 minutos por cada kilo de carne (aunque requiere de mucha intuición, debes irlo monitoreando). Si notas que los jugos se comienzan a secar, no tengas miedo de agregar un par de tazas de agua al fondo de la pavera (tendrás un líquido color café oscuro por la mantequilla dorada, que en combinación con la grasa del pavo forma un concentrado de dioses). Además, la evaporación de estos líquidos junto con el aluminio formará un ambiente perfecto para que tu pavo se mantenga húmedo en todo momento.
Cuando falten 40 minutos de cocción, retira el aluminio e incrementa la temperatura del horno a 200°C. Hornéalo para que se dore por completo: la uniformidad del dorado va a depender 100% de tu horno. Si notas que se está dorando más de un lado que de otro, voltéalo. Para asegurar que tu pavo está listo, inserta un termómetro de cocina en la parte más profunda, una vez que alcance los 65°C, hornéalo por 5 minutos más. Saca a tu pavo del horno y colócalo en un platón de servir o charola, cúbrelo de aluminio para que se mantenga caliente y no lo rebanes hasta que hayan pasado dos horas. Esto es importante para asegurar que llegue a la temperatura interna deseada y se mantenga jugoso al momento de servir.
PARA EL GRAVY:
Es imposible servir a este pavo sin gravy, aquí es en donde se concentra todo el sabor que soltó nuestra ave y además, nos servirá como herramienta para mantenerlo húmedo y caliente al momento de servir.
Coloca tu pavera con todos los jugos angelicales del pavo sobre la estufa. Si notas que hay mucho líquido, ponlo a fuego alto y permite que reduzca por unos minutos. Agrega vino tinto, caldo de pollo, mostaza Dijon, salsa inglesa, miel y unas ramas de romero (yo te puse cantidades pero debes irlo probando y ajustar los ingredientes según te indique tu paladar). Deja que hierva a fuego lento por 15 minutos, hasta que el alcohol del vino se haya evaporado y toda la salsa se haya perfumado con el romero.
En un recipiente de vidrio pequeño, coloca una cucharada de maizena con unas cucharadas de la salsa, revuélvelo hasta que la maizena se haya disuelto y agrégalo al gravy. Puedes agregar más si sientes que necesita espesar. Rectifica sazón, considera que debe quedar ligeramente salado, con una intensidad de sabor muy fuerte. Retira las ramas de romero y colócalo en una olla para mantenerlo caliente antes de servir.
Corta el pavo en rebanadas muy delgadas. Inmediatamente después de servir, baña las rebanadas con el gravy bien caliente. Esto asegurará que se mantenga húmedo y a una temperatura perfecta. Disfrútalo con un poco de la salsa de ciruela pasa, en una mesa con familia, con vino y con muchas guarniciones deliciosas.
Notas
- Pinot noir, chardonnay o grenache. Si haces la salsa de ciruela pasa, quedaría increíble con cabernet sauvignon o syrah.