22 DE junio de 2021
Cerdo, Mexicana, Otoño, Primavera
Panuchos
Hay poemas que no se manifiestan en el medio literario: un ejemplo es la cochinita pibil.
Seguramente los ancestros de Rosalía no se percataron de la poesía culinaria que esbozaban al hacer todos los preparativos para su comida: cavar el pib, matar al cerdo, hacer los recados… una ceremonia con tanta riqueza, que hoy en día seguimos suspirando al probar esa valiosa e incomparable cocina yucateca. Pero no creo que eso pasara por la mente de los ancestros.
Lo que seguro sí ocurría en sus cuerpos peninsulares, era la aceleración del ritmo cardíaco al percibir ese aroma irresistible que emanaba la cochinita tras salir de la tierra. Y seguramente sentían un cosquilleo retuerce-cuerpos al observar el penetrante color rojizo que se asomaba a través de las hojas de plátano.
Al final, todos tenemos algo en común. Pues verán, no dudo que los mayas de la península —al igual que nosotros— se hipnotizaran con un lindo paisaje, se conmovieran con una buena poesía y, se emocionaran sin control al sentir la proximidad de un gran placer culinario.
Panuchos
Ingredientes
- 4-6 PORCIONES
250g harina de maíz nixtamalizado o masa para hacer tortillas.
1/4 taza de manteca de cerdo o aceite vegetal
Una lata de frijoles negros refritos (580g)
Una receta de cochinita pibil de Mandoka
Para servir: Chile habanero y cilantro.
- PARA LA SALSA XNIPEC:
Una cebolla morada – fileteada.
Dos habaneros – desvenados y fileteados.
1/2 cucharadita de orégano en polvo
Sal y pimienta
Jugo de 8 limones
Instrucciones
- PARA LA SALSA XNIPEC:
Coloca un bowl pequeño a baño María y agrega la cebolla fileteada, el habanero y el jugo de 4 limones. Sazona con sal, pimienta y orégano en polvo. Revuelve constantemente por 10 minutos o hasta que la cebolla esté suave y haya adquirido un color intenso.
PARA LOS PANUCHOS:
Sigue las instrucciones del paquete para hacer la masa de maíz nixtamalizado. Forma una bolita pequeña de masa, colócala entre dos trozos de papel encerado y aplástala con una prensa para tortillas o con un libro, formando un disco muy delgado. Colócala en un comal (una plancha) muy caliente y dórala sin nada de aceite hasta que se comience a inflar (si no se infla, no te preocupes). Repite este proceso para el resto de las tortillas.
En una olla pequeña, calienta una cucharada de manteca y agrega los frijoles. Sazónalos con sal y pimienta. Cuando estén en el punto que te gusten, corta la orilla de una de las tortillas de maíz, pasando el cuchillo con delicadeza por toda el área y separando las dos capas. Agrega un poco de frijol en el interior, tapa la tortilla y aplasta el relleno para distribuirlo uniformemente. Haz lo mismo para el resto de los panuchos y fríelos en un sartén con manteca.
Para servir, coloca sobre los panuchos un poco de cochinita pibil, salsa xnipec, cilantro y una rodaja de chile habanero. Prepárate para un festín.
Notas
- A mí me encanta acompañar a la cochinita con vino rosado seco. También quedaría bien con pinot noir.