11 DE junio de 2021
Cerdo, Francesa, Invierno, Ocasión especial, Otoño
Lomo de cerdo en salsa oscura
Me gustan los colores oscuros. Me gustan porque guardan ingredientes secretos: generan intriga, misterio. Pueden verse delicados, simples… y tal vez lo sean. Pero hay algunos cuya complejidad rara vez es descifrada. No sabes si será dulce, ácido, picante… o un poco de los tres. No sabes si quemaron los ingredientes, usaron vino tinto, agregaron melaza… o un poco de los tres. La oscuridad perdona errores, invita a experimentar con nuevos ingredientes. Es divertido construirla. Por eso me gusta.
Lomo de cerdo en salsa oscura
Ingredientes
- 6-8 PORCIONES
2Kg Lomo de Cerdo
- PARA EL MARINADO:
1/4 Taza Aceite de Oliva – puede ser aceite vegetal
1/4 Taza Vinagre Balsámico
1 Cda. Salsa Inglesa
1 Cda. Mostaza Dijon
3 Ramas de Romero – solo las hojas
3 Ramas de Tomillo – solo las hojas
1 Hoja de Laurel
3 Dientes de Ajo
1 Cda. Sal
1 Cda. Pimienta Negra – recién molida
- PARA LA SALSA OSCURA:
1/2 Taza Vino Tinto
1 Taza Caldo de Pollo
1 Cda. Vinagre Balsámico
1 Cda. Mostaza Dijon
1 Cdita. Salsa Inglesa
3 – 4 Cdas. Miel
1 Rama de Romero
1 1/2 Cda. Maizena
1 Cda. Mantequilla
Instrucciones
- PARA EL MARINADO:
Enjuaga y seca muy bien el cerdo. Retira la grasa no deseada y colócalo en un recipiente o en un bowl. Ahora licúa todos los ingredientes del marinado y coloca la mezcla sobre el cerdo. Asegúrate de que lo cubra muy bien por todos lados. Refrigéralo por mínimo una hora, pero te recomiendo que lo dejes toda la noche (puedes incluso dejarlo un día entero o un par de días). A la mitad del proceso, voltéalo y báñalo otra vez en el marinado.
COCCIÓN DEL CERDO:
Prepara una charola con papel aluminio y precalienta el horno a 200°C.
Enjuaga bien el cerdo para retirar todo el marinado. Ese líquido lo puedes descartar. Sécalo muy bien y sazónalo con sal y pimienta. Ahora, en un sartén con aceite de oliva muy caliente, sella el cerdo hasta que se dore bien por todos lados. En este punto puedes agregar una cucharada de mantequilla y una rama de romero y lo vas bañando con sus propios jugos, inclinando un poco el sartén y ayudándote con una cuchara. *No laves este sartén aún.
Ahora transfiere el cerdo a la charola con aluminio. Hornéalo por aproximadamente 10-20 minutos, dependiendo del grosor del lomo. Si tienes uno muy grande tal vez se tarde más. Cuando haya alcanzado una temperatura interna de 145°F, retíralo del horno y cúbrelo con otra capa de papel aluminio, formando un sobre. Mantenlo así por diez minutos.
PARA LA SALSA OSCURA:
En lo que el cerdo se está horneando, pon el sartén en el que lo sellaste a fuego alto. Agrega el vino tinto y usa una cuchara para raspar todos los residuos quemados. Deja que reduzca un poco y agrega el caldo de pollo, el vinagre balsámico, la mostaza Dijon, la salsa inglesa y la rama de romero. Déjalo que hierva por unos 5 minutos. Ahora agrega 3 cucharadas de miel, y si sientes que aún está muy ácido, agrega un poco más. En un vaso aparte, disuelve la maizena con un poco de la salsa, deshaciendo todos los grumos. Incorpórala con el resto. Si la quieres un poco más espesa, puedes agregar más maizena (recuerda que cuando apagues el fuego va a espesar un poco más). Si por el contrario está muy espesa, agrega un chorrito de agua.
Rectifica sazón y determina si debe reducir un poco más. Cuando esté lista, retira la rama de romero, agrega la cucharada de mantequilla y revuelve. La salsa debe ser brillante, espesa y oscura.
A mi me gusta picar el cerdo en rebanadas muy delgadas. Apenas lo rebanes, báñalo en el jugo que soltó mientras se horneaba para evitar que se seque. Lo puedes servir con arroz blanco, puré de papa, o algo con lo que puedas disfrutar la salsa sobrante.
Notas
- Pinot noir, riesling, pinot grigio o algún rosé seco.