25 DE junio DE 2021
Americana, Cerdo, Inglesa, Invierno, Ocasión especial, Otoño
Jamón glaseado
El tío Paco llegó a la cena con un par de tequilas encima. Necesitaba desahogar esos despechos que lo atormentan en su día a día, esos que no puede decir enfrente de la tía Lala, porque le meten tremendo golpe por malagradecido.
En la mesa hay un queso brie envuelto en hojaldre, una ensalada roja de invierno, un arroz salvaje, un puré de camote, un soufflé de maíz y un jamón glaseado que aromatiza toda la casa. Eso es una verdadera mesa de Thanksgiving. Al tío Paco le gustaría hablar sobre la explotación laboral y el horario restringido de televisión que hay en su casa, pero se distrae cuando empiezan a rebanar el jamón… el jugoso, suave y caramelizado jamón. Le encantaría tomarse otro tequila para poder decir en voz alta que se arrepintió de tener hijos pero, comienzan a bañar al jamón con el gravy. “¿Desde cuándo el jamón lleva gravy? —piensa—. Brillante combinación”. Justo va a empezar con las historias imprudentes que avergüenzan al resto de la familia cuando… le entregan su plato, con un poquito de cada guarnición y, claro, con ese irresistible jamón.
La cara del tío Paco cambia, recuerda las múltiples veces que su mamá cocinaba para la familia y lo conversa con sus hermanas. Se ríen de la vez que Lorenzo quemó al pavo y tuvieron que pedir pizza para cenar. La mesa se colma de brindis y risas, de música y regalos. El tío Paco voltea a ver a su esposa y presencia un guiño que le manda a su hermana, la que cocinó el jamón. “¿Por qué será?”, piensa el tío Paco, mientras devora —calladito— su jamón glaseado.
Jamón glaseado
Ingredientes
Si consigues una pierna de cerdo cruda, sin curar y sigues todos los pasos para la receta, te va a quedar un cerdo muy rico; pero no será jamón. Para que el cerdo sea jamón, tiene que ser curado. Esto es lo que le da el color rosa.
Normalmente te venden el jamón ya curado en una charcutería, pero si no pudiste conseguir la versión cruda y curada como yo, es muy fácil hacerlo en casa. Yo te enseño cómo curarlo con salmuera.
- 10-12 PORCIONES
Un jamón de 2.5 Kg crudo y curado – es la parte superior de la pierna trasera del cerdo, yo la pido sin hueso y por eso viene amarrada. Es muy importante que tenga una capa gruesa de grasa. Si no encuentras una pierna curada, te enseño cómo curar tu propio cerdo para convertirlo en jamón al final de la receta.
Clavo entero para decorar
- PARA CURAR EL JAMÓN EN SALMUERA:
1/2 Taza de sal
1/2 Taza de azúcar morena
Una cucharada de sal praga (sal de cura) – ingrediente indispensable. Sin esto, tu jamón nunca va a ser de color rosa.
Un puñito de tus especias favoritas: puede ser canela en rama, pimienta gorda, clavo, laurel, etc.
Un litro de agua
- PARA LA COCCIÓN DEL JAMÓN:
Recuerda que para los caldos puedes usar las verduras que tengas a la mano, yo en lo personal siempre le pongo: un poro (ajoporro) con todo y la parte verde, una cebolla, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, 5 tallos de apio (celery), un puño de pimienta gorda, una hoja de laurel, una rama de cilantro con todo y raíz.
- PARA EL GLASEADO:
3/4 taza de azúcar morena
1/4 taza de miel de abeja
1/4 taza de miel de maple
1/4 cucharadita de clavo molido
1/4 cucharadita de canela molida
Una cucharadita de salsa inglesa
Una cucharadita de sal
Instrucciones
- PARA CURAR EL JAMÓN:
Disuelve todos los ingredientes de la salmuera en una olla. Deja que el líquido se enfríe e inyéctaselo a tu pierna de cerdo. Puedes no inyectarlo si no quieres, pero es probable que la cura no penetre al 100% si tu pierna es muy gruesa. Colócalo en un recipiente amplio (que no sea de metal) y cúbrelo con el resto del líquido. Agrega más agua si es necesario para que el cerdo quede completamente cubierto. Para un cerdo de 2.5 Kg, déjalo en refrigeración por 5 días. Por cada kilo extra, refrigéralo un día adicional.
Retira tu cerdo de la salmuera y enjuágalo muy bien con agua fría. ¡Ya tienes un jamón! Listo para cocinar, glasear y ser el centro de atención en la mesa.
PARA LA COCCIÓN DEL JAMÓN:
Corta el poro por el lado largo y enjuaga muy bien entre las capas para quitar residuos de tierra. Enjuaga muy bien el resto de las verduras y córtalas en trozos grandes, aplasta ligeramente los dientes de ajo (con todo y piel) y coloca todos los ingredientes en una olla grande junto con el jamón. Cubre con agua fría y una vez que hierva déjalo a fuego lento por 1h 30. Retira el jamón y corta los hilos que tenía para mantener su forma (si lo pediste sin hueso); si tu jamón venía con piel, retírala con ayuda de un cuchillo y con cuidado de no retirar la grasa. Cuela el caldo, redúcelo y rectifica sazón. Te queda un caldo de jamón espectacular que puedes usar para sopas, salsas o risotto. Incluso podrías usar un poco para deglazar la charola en la que hornees el jamón y así tienes un gravy para acompañarlo.
PARA EL GLASEADO:
Precalienta el horno a 180°C.
Agrega todos los ingredientes a una olla mediana junto con un chorrito de agua. Revuelve muy bien hasta que se disuelva el azúcar.
Corta la grasa del cerdo en diagonal y haz lo mismo del lado contrario para que te quede un diseño de rombos (solo corta la grasa, no perfores la carne). Inserta un clavo en cada rombo (esto es para ayudar a la presentación y completamente opcional).
Coloca el jamón en un recipiente de vidrio con bordes altos y báñalo con la mitad del glaseado. Hornea por 15 minutos. Retira del horno, báñalo con los jugos de cocción y agrega el resto del glaseado. Hornea por 30 minutos más, retirando del horno y bañando con los jugos de cocción cada 5 minutos.
Espera 20 minutos antes de cortarlo. Sírvelo con los jugos de cocción y disfruta en familia. No olvides comer las sobras con huevos benedictinos.
Notas
- Riesling, gewürztraminer, chardonnay o rosé.