Cerdo, Mexicana, Otoño

Cochinita pibil

22 DE junio de 2021

Cerdo, Mexicana, Otoño

Cochinita pibil

Hay poemas que no se manifiestan en el medio literario: un ejemplo es la cochinita pibil.

Seguramente los ancestros de Rosalía no se percataron de la poesía culinaria que esbozaban al hacer todos los preparativos para su comida: cavar el pib, matar al cerdo, hacer los recados… una ceremonia con tanta riqueza, que hoy en día seguimos suspirando al probar esa valiosa e incomparable cocina yucateca. Pero no creo que eso pasara por la mente de los ancestros.

Lo que seguro sí ocurría en sus cuerpos peninsulares, era la aceleración del ritmo cardíaco al percibir ese aroma irresistible que emanaba la cochinita tras salir de la tierra. Y seguramente sentían un cosquilleo retuerce-cuerpos al observar el penetrante color rojizo que se asomaba a través de las hojas de plátano.

Al final, todos tenemos algo en común. Pues verán, no dudo que los mayas de la península —al igual que nosotros— se hipnotizaran con un lindo paisaje, se conmovieran con una buena poesía y, se emocionaran sin control al sentir la proximidad de un gran placer culinario.

Cochinita pibil
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Cochinita pibil

Receta de Mandoka

Ingredientes

  • 6-8 PORCIONES

  • 1.2 Kg Maciza de cerdo – pide que te limpien el exceso de grasa en la carnicería para que el peso sea en mayoría carne)

  • 900 g. Codillo o costilla de cerdo (o una mezcla)

  • 350 g. Hojas de plátano – o lo necesario para cubrir la olla.

  • 1/2 Cebolla blanca

  • 1 Diente de ajo

  • Cilantro para servir con los tacos – a mí me encanta el cilantro macho con flores.

  • PARA EL RECADO BLANCO:

  • 30 g. Cebolla blanca – cortada en trozos.

  • 13 g. Ajo – aprox. 3 dientes de ajo, pelados y cortados groseramente.

  • 15 g. Pimienta negra entera

  • Un clavo de olor

  • 1/4 cucharadita de canela en polvo

  • 1/4 cucharadita de orégano en polvo

  • 1/4 cucharadita de comino en polvo

  • 1 Cdita. Sal

  • 3 g. Cilantro – aprox. 3 ramitas de cilantro (a mí me encanta el cilantro mach0).

  • PARA EL RECADO ROJO:

  • 100g pasta de achiote/ onoto

  • 3 cucharadas de recado blanco

  • 350 ml. Jugo de naranja – aprox. 10 naranjas. *guíate por los mililitros.

  • 150 ml. Jugo de limón – aprox. 5 limones verdes grandes o 10 pequeños. *guíate por los mililitros.

  • Sal

  • SALSA:

  • *Para la receta de salsa de cebolla morada y habanero haz clic aquí.

Instrucciones

  • La elaboración de la cochinita empieza un día antes de que planees servirla. Primero pásale un trapo húmedo a las hojas de plátano para retirar la tierra y cúralas colocándolas a fuego directo hasta que cambien de color y se pongan más brillantes y flexibles, utilízalas para cubrir una olla de superficie amplia (una dutch oven funcionaría bien) o un sartén grande con bordes altos. Enjuaga muy bien los trozos de cerdo y colócalos en la olla forrada con estas hojas.

    RECADO BLANCO:
    Licúa todos los ingredientes con aproximadamente 1/2 taza de agua. Aparta la mezcla.

    RECADO ROJO:
    Licúa todos los ingredientes y agrega dos cucharaditas de sal. Aparta 3/4 de taza de la mezcla y guárdala en refrigeración. Con el resto, cubre al cerdo y fórralo con más hojas de plátano. Coloca la tapa de la olla y déjalo marinando en refrigeración por toda la noche.

    PARA LA COCHINITA:
    A la mañana siguiente, coloca a la cochinita en la estufa y una vez que hierva déjala a fuego lento por 3-4 horas o hasta que se deshebre apenas la toques con una cuchara. Tienes que monitorearla con frecuencia y agregar más agua si es necesario. Deshébrala cuando esté lo suficientemente suave (es importante que siga tibia para que sea más fácil de deshebrar).
    Esta parte es opcional pero hace toda la diferencia: En la misma olla ya sin las hojas de plátano, sofríe la media cebolla fileteada y el ajo en un poco de aceite; sazona con sal y pimienta. Agrega la cochinita deshebrada (con todos sus jugos) e incorpora el recado rojo que habías apartado al principio. Agrega dos hojas de laurel y deja que hierva por 20 minutos o hasta que todos los sabores se hayan incorporado. Rectifica sazón (puedes agregar más recado blanco si crees que lo necesita) y disfrútala como más te guste. *Te recomiendo comerla en tacos con salsa xnipec o hacer mi receta de panuchos.

Notas

  • A mí me encanta acompañar a la cochinita con vino rosado seco. También quedaría bien con pinot noir.