22 DE junio de 2021
Desayunos, Mexicana, Primavera, Verano
Chilaquiles desde cero
El brunch mexicano por excelencia. Aquí lo usan como antídoto para aliviar esos males que suceden tras una noche de mucho tequila. Pero en los pueblos dicen que si uno se encuentra crudo, basta con echarse otro shot a la mañana siguiente para entrar en un estado de armonía —o sea, de ebriedad constante— por el resto de la semana. La verdad, yo apuesto más por el remedio de comerse unos buenos chilaquiles.
Pero no se confundan, no es necesario estar crudo para comerlos (aunque esto sí ayuda a que sepan mejor)… la realidad es que caen bien a toda hora, en todo momento. Hay como quinientas variedades que muero por compartir, pero los de hoy son los clásicos: los que preparan las madres consentidoras para sus hijos borrachos, y los que saben a un México alegre en fin de semana.
Chilaquiles
Ingredientes
- 4-6 PORCIONES
- PARA EL POLLO: *OPCIONAL
400g Pechuga de pollo
Las verduras que tengas a la mano para aportar sabor: yo agregué una cebolla, un pimiento verde, dos dientes de ajo, una zanahoria, un puño de perejil y hojas de laurel. *Puedes agregar poro, apio, cilantro, etc.
- PARA LOS TOTOPOS: *TAMBIÉN PODRÍAS COMPRARLOS
2 Cucharadas de aceite vegetal
20 tortillas de maíz – 500g aproximadamente.
- PARA LA SALSA VERDE O ROJA:
4 Cucharadas de aceite vegetal
1 Kg de tomate verde (20 piezas aprox.) para chilaquiles verdes o 1 Kg de tomate rojo (8 piezas aprox.) para chilaquiles rojos.
Una cebolla (230g) – cortada en cuatro.
3 chiles serranos (55g) – puedes agregar más si te gustan muy picantes.
2 jalapeños (90g)
2 dientes de ajo – con todo y piel.
Un puño grande de cilantro (20g)
4 cucharones de caldo de pollo
2 cucharaditas de azúcar *opcional
- TOPPINGS:
Todas son opcionales: Crema fresca, queso Cotija o Panela, huevo estrellado, pollo deshebrado, aguacate, cilantro y frijoles.
Instrucciones
- PARA EL POLLO:
En una olla grande, agrega agua fría junto con todas las verduras (cortadas en trozos grandes). Cuando comience a hervir, agrega sal al gusto y enjuaga bien el pollo antes de sumergirlo. Cocínalo hasta que esté completamente cocido. Retira el pollo del líquido y deshébralo con dos tenedores o con tus manos. Aparta para luego servirlo con los chilaquiles.
Prueba el caldo, permite que reduzca si es necesario y rectifica sazón. Vas a usar una parte para la salsa y el resto lo puedes colar y congelar.
PARA LOS TOTOPOS:
Precalienta el horno a 200°C.
Corta las tortillas en 6 triángulos (o en la forma que quieras) y colócalas en dos charolas para horno. Rocíalas con aceite y usa tus manos para que todas estén cubiertas. Hornea por 30-45 minutos o hasta que adquieran un color dorado oscuro y al probarlas estén crujientes, moviéndolas de vez en cuando para que no se peguen.
*También las podrías freír.
PARA LA SALSA:
Desvena y retira las semillas de los chiles si no te gustan las salsas picantes. En lo personal yo dejo los jalapeños enteros y los serranos los desveno, para luego probar la salsa y agregar las semillas si le hace falta picante. Si te gustan muy picosos agrega todo entero e incluso podrías ponerle más chile serrano.
En un sartén grande o en una olla, agrega dos cucharadas de aceite y coloca los tomates enteros, los trozos de cebolla, los chiles y los dientes de ajo con piel. Déjalos a fuego alto hasta que se vean quemados. Es probable que esto lo tengas que hacer en dos tandas.
Licúa todos los ingredientes junto con el cilantro y el caldo de pollo. Prueba la salsa para ver si está en el punto de picor deseado; si no, agrega las semillas de los chiles serranos o agrega más chiles.
Calienta dos cucharadas de aceite en una olla mediana y agrega la salsa licuada. Rectifica sazón y añade un poco de azúcar si la sientes muy ácida (yo por lo general solo le pongo azúcar a la salsa verde). Permite que hierva y déjala a fuego lento por diez minutos.
PARA LOS CHILAQUILES:
Prepara todas tus guarniciones: calienta el pollo deshebrado, fríe los huevos, calienta los frijoles, ralla el queso, y sirve el aguacate, la crema y el cilantro en sus respectivos platos.
Si te gustan los chilaquiles un poco más suaves, agrega los totopos a la olla con la salsa caliente hasta que queden completamente cubiertos, sirve esto en el centro de tu mesa junto con todas las guarniciones que quieras. Si por el contrario te gustan crujientes, sirve los totopos y la salsa aparte para que cada quien se lo sirva en el momento.
Notas
- Tu café de la mañana.